A produção de frutas, legumes e hortaliças envolve diversas etapas e uma cadeia logística complexa. Produtores rurais, transportadores e distribuidores trabalham diariamente do cultivo ao abastecimento das redes de supermercado de todo o país para levar alimentos frescos aos consumidores. Trabalhar com alimentos altamente perecíveis não é uma tarefa simples e se faz necessário o uso de tecnologias para reduzir o tempo entre a colheita e distribuição além de meios para prolongar a vida de prateleira desses alimentos. 

O Centro de Estudos e Debates Estratégicos da Câmara de Deputados, em um estudo e debate sobre perdas e desperdício de alimentos e estratégias para sua redução, realizado em 2018, apresenta dados alarmantes ao descrever que um terço dos alimentos produzidos no mundo são desperdiçados e sendo que 45% dessa quantidade é referente a frutas e legumes. No Brasil, isso representa aproximadamente 5,3 milhões de toneladas de frutas e 5,6 milhões de toneladas de hortaliças jogadas no lixo anualmente. Tamanho desperdício não pode ser tratado com naturalidade em um cenário de aumento da população mundial e consequente aumento da demanda por alimentos, demanda essa que prioriza alimentos cada vez mais saudáveis e sustentáveis.

Os vegetais após colheita, diferente de produtos de origem animal, continuam com seu metabolismo ativo, ou seja, continuam respirando. Parece estranho imaginar que os vegetais respiram, mas sim, eles realizam trocas gasosas com o meio e essas trocas são as responsáveis pelo amadurecimento. Alta temperatura, presença de oxigênio e do gás etileno são alguns dos fatores que aceleram o amadurecimento de frutas e legumes e buscar alternativas para inibir esses fatores é o foco deste setor. A utilização da cadeia do frio, com transportes e armazéns refrigerados, e o uso de embalagens com atmosfera modificada são algumas das alternativas mais aplicadas nessa área porém, todas possuem suas limitações além do alto custo que agregam ao alimento, principalmente por depender de recursos energéticos ou de embalagens com alta tecnologia para barreira e proteção. 

Frutas e legumes também possuem muita água em sua composição além de açúcares naturais, e a presença desses compostos é propícia para o desenvolvimento de micro-organismos e portanto, além de lutar contra o amadurecimento precoce, é importante combater o ataque desses agentes externos. Diversos estudos buscam alternativas para manter frutas e legumes mais frescos por mais tempo, de forma sustentável e econômica. Nesse campo, se destacam os Biofilmes Comestíveis que utilizam como base a fécula de mandioca, também conhecida como polvilho doce.

A fécula de mandioca quando aquecida em água, forma um gel com características plásticas que oferece boa cobertura e serve de barreira ao oxigênio, reduzindo a respiração das frutas e legumes, retardando assim o amadurecimento. Outra vantagem é servir de barreira para frutas e legumes minimamente processados, que sofrem uma reação de escurecimento enzimático em contato com o oxigênio, clássico caso da maça que escurece minutos após ser cortada. 

A fécula é uma boa barreira para oxigênio e quando associada a outros compostos como a cera de carnaúba ou de abelha melhora a sua barreira a água. A perda de água é indesejável pois causa perda de massa no fruto ou legume, reduzindo o peso de venda além de dar ao produto um aspecto de velho e murcho. Outros compostos antimicrobianos como ácido cítrico e ácido ascórbico (vitamina C) também podem ser associados, melhorando a funcionalidade do biofilme aplicado. A fécula também pode ser modificada com característica hidrofóbica, melhorando sua barreira a permeabilidade a água.

Diversos estudos apresentam dados positivos sobre o uso de biofilmes comestíveis utilizando fécula de mandioca, destacando em geral um aumento de sobrevida dos frutos. Um exemplo é um estudo publicado no Starch Jornal onde apresenta uma barreira com fécula modificada, com características hidrofóbicas, que proporcionou um aumento de 22 para 56 dias no tempo de conservação em peras e laranjas. 

Outros amidos modificados, como a dextrina, também apresentaram resultados positivos quando utilizados como barreiras em frutas e legumes. Um estudo aplicado em morangos, por exemplo, observou-se que um filme com apenas 3% de dextrina foi suficiente para aumentar em 3 dias a barreira a micro-organismos, reduziu a perda por podridão de 59% para 35% e retardou a perda de água. Três dias a mais de conservação em um produto pode parecer pouco mas se torna um tempo precioso em uma cadeia de alta rotatividade e consumo, podendo ser a diferença entre perder dinheiro e obter lucro.

Abaixo é apresentada uma receita simples de filme comestível para aplicação caseira, o objetivo é apresentar como esse processo é simples e de baixo custo.

BIOFILME COMESTÍVEL

-1 litro de água

- 40g de fécula de mandioca/ polvilho doce

MODO DE FAZER: Misturar a fécula com a água, levar ao fogo até formal um gel, deixar esfriar. Após higienizar as frutas, deve-se imergi-las no gel e deixar escorrer e secar. Após secas, formarão uma fina película de proteção nas frutas e então é só armazená-las.

Soluções para conservação de alimentos mais sustentáveis, de baixo custo e acessíveis são primordiais. É o simples trazendo resultado e demonstrando que é possível gerar soluções com menos recursos, menos impacto e mais saudabilidade.