Se sugerirmos a produtores artesanais de biscoito de polvilho a adição em suas receitas de amido modificado, qual seria a resposta mais óbvia que receberíamos? Talvez acolheriam essa sugestão como ofensa, afinal, não se mexe em receitas tradicionais que, por muitas vezes, acompanham gerações. Essa resposta seria até compreensível, certas receitas não podem ser alteradas pois chegaram a um nível perfeição que, como diz o velho ditado popular, se melhorar estraga. Outra opção de resposta estaria ligada a aversão ao uso amido modificado em alimentos mais caseiros e artesanais, ainda mais em um mercado onde a procura por ingredientes de rótulo limpo está ganhando espaço.

Agora, se afirmarmos a esse mesmo produtor que ele já utiliza amido modificado em suas receitas, e não pouco, acima de 40 ou 50%, o que acham que aconteceria? Bom, a resposta dessa questão eu deixo para sua imaginação. O fato é que essa afirmação é verdadeira, em um biscoito de polvilho utiliza-se o amido modificado mais consumido no Brasil, o famoso Polvilho Azedo. Muitos cozinheiros, amadores ou não, desconhecem a origem do polvilho azedo e possuem dificuldade de diferenciar o Polvilho Azedo do Polvilho Doce, suas aplicações e variações. Esperamos, nesse breve texto, esclarecer um pouco sobre suas origens e as principais diferenças.

Considerada a Rainha do Brasil por Luis da Camara Cascudo, em seu livro a História da Alimentação do Brasil (1963), a mandioca e seus derivados foram a base da alimentação no período da colonização, servindo de fonte de alimento àqueles que daqui fizeram sua morada. Já no século XVIII surgem os primeiros relatos da presença do polvilho. Apesar de há séculos os derivados da mandioca estarem presentes na mesa dos brasileiros de alguma forma, muitas são as dúvidas sobre suas diferenciações, começando sobre a diferença entre a farinha e o polvilho, ou mesmo a diferença entre os polvilhos.

FARINHA DE MANDIOCA X POLVILHO

A farinha e o polvilho se diferem inicialmente por seu processamento, a farinha é oriunda da moagem da mandioca, seguida de prensagem, nova moagem e secagem. Sua composição é mais rica em fibras quando comparada com o polvilho. Existem farinhas de mandioca elaboradas especialmente para atender o mercado de panificação, sendo excelentes substitutos de farinhas de trigo e perfeitos na elaboração de produtos sem glúten.

Já o polvilho, inicialmente trataremos do Polvilho Doce, é o produto obtido da maceração da mandioca, que resulta na formação de um leite que quando é seco, dá origem a um pó branco. Esse pó nada mais é que o carboidrato extraído das células vegetais da mandioca e vale ressaltar que a mandioca possui aproximadamente 80% de carboidratos em sua composição. Amidos são carboidratos de longa cadeia química que estão presentes dentro das células vegetais e são fontes de energia, tanto para as plantas ou para quem as consome. Por uma regra de nomenclatura, os carboidratos presentes em vegetais aéreos, como milho ou trigo são denominados de amido e os carboidratos extraídos de tubérculos, como batata, mandioca e inhame, recebem o nome de fécula.

POLVILHO DOCE

De forma resumida, portanto, o polvilho doce é um carboidrato que por ser extraído de um tubérculo recebe o nome de fécula de mandioca. É um ingrediente muito nobre dessa planta, chegando a ser tratado como o ouro da mandioca, pois através dele podemos recriar novos ingredientes e receitas.

É um ingrediente utilizado industrialmente para melhorar as propriedades funcionais de sistemas alimentícios. Ele auxilia em processamentos, como no caso da sua aplicação como agente desmoldante de balas e gomas, fornece textura, serve como espessante, fornece sólidos de suspensão e protege alimentos durante industrialização. Suas aplicações são variadas e inúmeras receitas estão disponíveis na internet. Por ser um amido sem modificação, ele possui algumas restrições como a baixa estabilidade a alguns processos como congelamento e descongelamento e além disso, seus cremes possuem algumas limitações de textura, moldabilidade, escoamento e brilho em relação a amidos modificados, como é possível observar na imagem abaixo, onde uma sobremesa láctea é feita com Polvilho Doce e outra é feita com um modificado do Polvilho Doce, a Fécula 1005 desenvolvida pela Amidos Mundo Novo.

Em pão de queijo, o polvilho doce pode ser utilizado, porém ele dá a característica de um pão de queijo de menor volume, miolo mais denso e menos poroso, casca menos lisa e não tão uniforme quando comparado com o uso do polvilho azedo. No processo de fabricação de pão de queijo, o polvilho doce deve ser escaldado, ou seja, deve sofrer um choque térmico através da adição de líquido muito quente sobre ele, acarretando na abertura de suas cadeias de carboidrato e promovendo uma gelatinização parcial. Essa etapa é fundamental pois dá consistência e moldabilidade a massa, fundamentais para o processo de fabricação. Se não ocorrer a formação desse gel, a massa fica muito líquida e de difícil manuseio.

POLVILHO AZEDO

Quando o Polvilho Doce sofre oxidação ele se transforma no Polvilho Azedo que é, portanto, um amido modificado. O processo de modificação pode ocorrer de duas formas, artesanal ou industrial.

No processo artesanal ocorre a oxidação por fermentação, induzida por bactérias lácticas. Com a formação de ácido láctico e exposição ao sol ocorre a oxidação das longas cadeias de carboidrato e nesse tipo de reação são formados outros compostos como o ácido láctico e butírico, sendo esse último responsável pelo odor característico do Polvilho Azedo, associado ao mesmo odor da manteiga rançosa.

No processo industrial, rota de modificação química, catalisadores fazem a função das bactérias lácticas, formando o Polvilho Azedo, porém sem a geração de ácido láctico e butírico.  A ausência desses ácidos não influência nas principais caraterísticas desejáveis a um Polvilho Azedo, impactando apenas no odor. O processo industrial é associado a uma maior qualidade do Polvilho Azedo quanto a Segurança Alimentar, pois tem menos risco de contaminação por sujidades, já que o polvilho artesanal precisa ficar exposto ao sol.

A principal característica adquirida na modificação do Polvilho Doce em Azedo é a redução da temperatura de formação do gel durante a escalda. Com a redução dessa temperatura, mais fácil é a formação do gel e quanto mais gel, maior é a retenção de CO2 na massa, gerando uma maior expansão. Portanto, com o Polvilho Azedo o pão de queijo fica maior e mais fofo.

NOVOMIX 10

Com a evolução dos ingredientes, novos amidos modificados foram desenvolvidos para chegar a receitas mais saborosas, padronizadas e que facilitem o processo de fabricação. Esse é o caso do ingrediente NOVOMIX 10, desenvolvido pela Amidos Mundo Novo. O NOVOMIX 10 apresenta o equilíbrio perfeito de amidos para aplicação em pão de queijo e a grande vantagem é ser um ingrediente que não necessita escaldar, gerando uma redução de tempo de processo e redução de custo energéticos. Além disso, seu uso permite avançar em outros mercados como de pão de queijo congelado ou refrigerado pois possui estabilidade a mudanças de temperatura, como processo de congelamento e descongelamento. Aprovado por 100% dos clientes que testaram ele traz versatilidade a indústria.

A mandioca é um alimento incrível, seja através da Farinha, do Polvilho Doce ou de amidos modificados como o Polvilho Azedo ela representa o que há de melhor da culinária brasileira. Seja qual for sua preferência de amido, modificado ou não, sendo da mandioca, será sempre uma excelente escolha.