A indústria de alimentos disponibiliza diversas opções em ingredientes para as mais variadas aplicações. Encontrar o ingrediente ideal pode ser um caminho exaustivo, ainda mais em setores que dependem de amido, já que este setor apresenta inúmeras variedades de produtos com aplicações e funções similares.

Dicas culinárias de internet normalmente apresentam alternativas para substituição de alguns ingredientes, um exemplo é a troca de amido de milho por polvilho ou gomas. Interessante para uma receita caseira onde as vezes não temos determinado ingrediente e sugerem um coringa para salvar aquele bolo ou aquele creme desejado. Agora, pense em substituir ingredientes em escala industrial, pequenas diferenças de preço podem reduzir significativamente a margem de lucro, pequenas mudanças sensoriais no alimento podem ser fatais, uma leve redução de crocância ou uma mudança da cor podem tornar seu produto a segunda opção de escolha na gôndola do supermercado. O  mesmo ingrediente de fornecedores diferentes já pode alterar significativamente os parâmetros sensoriais e de qualidade de um produto.

Conhecer as alternativas em ingredientes disponíveis é primordial e geralmente vemos compradores e desenvolvedores questionando algumas diferenças entre os ingredientes, inclusive amiláceos, disponíveis no mercado. É compreensível essas dúvidas já que a literatura apresenta aplicações semelhantes para a maioria dos amidos e seus derivados. Um exemplo de ingrediente que causa muitas dúvidas é a DEXTRINA, com inúmeras aplicações industriais esse polissacarídeo se confunde com ingredientes como maltodextrina e dextrose e poucos compreendem a fundo a sua versatilidade e vantagens industriais.

As DEXTRINAS são derivadas de amidos, seja de milho, mandioca, batata, entre outros. São polissacarídeos formados pela quebra das cadeias de glicose do amido in natura e portanto, apesar de ainda serem grandes moléculas são menores que as cadeias de amido de origem. Parece uma mudança simples mas é suficiente para mudar as características funcionais, dando as DEXTRINAS uma maior solubilidade em água, tornando sua viscosidade mais estável e reduzindo a viscosidade em relação ao amido de origem. Diversos tipos de DEXTRINA podem ser desenvolvidas e dependem apenas do grau de quebra de suas cadeias, chamado pela indústria de grau de conversão do amido.

DEXTRINAS de baixa conversão tendem a ser mais brancas, enquanto dextrinas de alta conversão são mais amarelas, chamadas também de dextrinas canárias por sua cor são muito aplicadas em adesivos base água para acartonados. A cor é um indicativo fácil para compreender com que tipo de DEXTRINA se esta trabalhando. Quanto maior o grau de conversão, mais amarelas e mais solúveis em água elas serão porém,  existem também uma grande gama de DEXTRINAS brancas com boa solubilidade e essa característica as tornam ótimas para aplicação em alimentos que necessitem de uma viscosidade mais fluída, sem alteração de cor e com estabilidade a processos como os de refrigeração, sendo perfeitas para aplicação em sorvetes. Portanto, qualquer desenvolvedor que queira compreender um pouco mais sobre qual DEXTRINA ideal para sua aplicação, precisa avaliar além da cor a sua solubilidade, que indica indiretamente o grau de conversão e características químicas adquiridas com ela.

As aplicações das DEXTRINAS são inúmeras. Em produtos fritos, sua aplicação reduz a viscosidade auxiliando na conservação da crocância por mais tempo após a fritura. Estudos recentes apresentam resultados satisfatórios ao usar amido pré-gelatinizado (1,5%) e DEXTRINAS(1%) em CMS (Carne Mecanicamente Separada) para fabricação de hambúrgueres, tendo o primeiro a função de aglutinar e moldar a carne e a segundo auxiliando na composição sensorial final, como a elevação da crocância após fritura. No Brasil, a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 17, DE 29 DE MAIO DE 2018 permite o uso de DEXTRINA em produtos cárneos temperados.

Elas também podem ser utilizadas para redução de gordura de alguns alimentos, auxiliam a preservar aromas em produtos como chás, podem ser utilizadas para fazer biofilmes comestíveis, podem ser aplicadas em balas auxiliando no shelf-life, dão cor a produtos de panificação, como promotores de brilho para alimentos, em bebidas dão corpo sem alterar bruscamente a viscosidade. Em fármacos eles aumentam a viscosidade em xaropes, podem ser utilizados para encapsular produtos probióticos e auxiliam como veículos em medicamentos de liberação controlada. Para alimentação animal seu uso é permitido como aditivo tecnológico, com a função de espessante e aglomerante, sendo muito aplicado em rações peletizadas.

Apesar dessas inúmeras aplicações, muitos desconhecem todas essas versatilidades e acabam pagando mais caro por outros ingredientes com a mesma funcionalidade. Além disso, é comum a confusão entre maltodextrina, DEXTRINA e dextrose. A maltodextrina também é derivada do amido e possui em sua formulação vários açúcares, como a dextrose e a maltose que são cadeias menores de carboidratos complexos portanto, a DEXTRINA possui cadeias de glicose maiores e com algumas ligações diferenciadas. Algumas DEXTRINAS de alta conversão podem até terem comportamentos similares a MALTODEXTRINA, mas não idênticas.

A Amidos Mundo Novo trabalha com um vasto portfólio de DEXTRINAS, linha NOVODEX, todas derivadas da mandioca e livre de OGM e é comum receberem dúvidas frequentes sobre as aplicações e diferenças entre as suas DEXTRINAS. Primeiro, é necessário conhecer as características que se deseja realçar ou manter nos alimentos e posteriormente avaliar entre as DEXTRINAS qual melhor supriria as expectativas, com base em suas características químicas.

Ingredientes são a essência de um alimento, sua inclusão ou mudança deve agregar e não reduzir suas qualidades nutricionais e sensoriais. É importante conhecer o ingrediente, prever seu comportamento, testar e respeitar suas limitações. A DEXTRINA é um desses ingredientes simples mas que surpreende por sua versatilidade e resultados.